Saint-Jacques et leurs accompagnements
Ingrédients par Michel Guérard
8 à 16 coquilles Saint-Jacques (Selon leur taille)
Une cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre demi-sel
Pour la sauce effilochée d'endives
250 g d'endives (épluchées et lavées)
40 g de beurre
1 cuillère à café de sucre semoule
15 cl de crème fleurette
3 cl de Porto blanc
1 citron vert
Pour l'embeurrée de chou vert
1 petit chou vert frisé
40 g de beurre
2 à 3 cuillères (20 g) de crème liquide
15 g de truffe
Finition
4 brins de cerfeuil
Résumé de la recette
Pour la garniture endives
Prélever le zeste du citron vert à l'aide d'un économe et le tailler en julienne.
Le réserver pour l'ajouter au dernier moment dans les endives.
Effeuiller les endives puis tailler en julienne. Ajouter un filet de jus de citron (environ un demi citron) et le sucre. Bien mélanger.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre. Une fois le beurre chaud, verser les endives et les cuire jusqu'à évaporation de l'eau (environ 3 minutes).
Une fois l'eau des endives évaporée, y ajouter le Porto et la crème fleurette et laisser
frémir à faible ébullition.
Laisser réduire afin que le mélange épaississe et devienne
onctueux.
A la fin de la cuisson, ajouter les zestes de citron.
Pour la garniture au chou
A l'aide d'un couteau d'office, éliminer les premières feuilles vert foncé du chou car elles sont un peu dures.
Ne garder que les feuilles de couleur vert tendre. E
Enlever la grosse côte centrale. Les laver et les couper en quatre.
Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition, la saler, puis y plonger les lanières de chou vert pendant 5 minutes.
Les rafraîchir dans de l'eau glacée et salée afin que les feuilles ne se dessalent pas, égoutter.
Faire chauffer une poêle, ajouter les feuilles de choux, le beurre. Faire fondre le beurre en en entourant les feuilles de chou.
Ajouter la crème puis la truffe hachée avec une goutte d'huile.
Pour les Saint- Jacques
Faire chauffer dans une poêle, un trait d'huile d'olive.
Lorsque l'huile fume, y ajouter les noix de Saint-Jacques.
Astuce : Si vos noix de Saint-Jacques sont coraillées, piquez délicatement à la fourchette le corail afin d'éviter qu'il n'éclate à la cuisson.
Colorer la première face pendant 2 minutes, la retourner, colorer la deuxième face pendant 2 minutes.
Ajouter le beurre demi-sel puis, lorsqu'il est fondu, arroser les coquilles jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette. Les égoutter.
Dresser l'effilochée d'endives sur des assiettes individuelles.
Dresser l'embeurré de choux sur d'autres assiettes.
Ajouter deux Saint-Jacques par assiette et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
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